LOUNASRUOAT
Raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja käsittely
AJOITUS JA SUUNNITTELU
Lue teksti ja katso video, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 3
Tehtävän ajoittaminen on tietyn työn suunnittelua niin, että se ehditään tehdä käytössä olevana aikana keittiön välineillä ja että keittiössä on sen suorittamiseen riittävästi työntekijöitä.
Suunnittelussa päätetään, milloin työ tehdään ja mihin ajankohtaan työvaiheet sijoitetaan
Ruoanvalmistustyö ajoitetaan siten, että ruoka on valmista tarjoiltavaksi juuri ennen asiakkaan ateria-aikaa
Tehtävän ajoittamista varten on tiedettävä
- työn tekemisen vaatima aika
- työn suoritusedellytysten ylläpitoon, kuten laitteiden kokoamiseen tai puhdistamiseen, kuluva aika eli apuaika
- ruokalajien kypsentämiseen kuluva aika
- lähtökohtana ruokailun alkaminen ja tarjolle asettaminen
- kypsennysajat arvioidaan raaka-ainekohtaisesti
pisimmän kypsennysajan vaatima raaka-aine määrää kypsentämisen aloitusajankohdan, johon mennessä esikäsittelytehtävät on tehty. Lähde
Katso video:
ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTAMINEN JA TARKASTAMINEN
Lue teksti ja katso video, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 3, voit kirjoittaa vastaukset sivulle 4
Elintarvikkeiden vastaanoton tulisi tapahtua siihen sopivassa tilassa. Elintarvikkeet eivät saa seistä ulkona kattamattomassa tilassa kauempaa kuin kuorman purkaminen vaatii. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat seistä huoneenlämmössä korkeintaan 10–15 minuuttia kuorman purkamisen ja tarkastamisen yhteydessä.
Elintarvikkeiden vastaanotossa tarkistetaan, että
- elintarvikkeet ovat tuoreita sekä moitteettomia ulkonäöltään, hajultaan ja pakkausten kunnoltaan (aistinvarainen tarkastus)
- päiväys- ja pakkausmerkinnät ovat kunnossa
- elintarvikkeiden lämpötilat ovat sallituissa rajoissa.
Vioittuneet, huonontuneet, epäilyttävän näköiset sekä vanhentuneet raaka-aineet ja pakkaukset ilman suomen- ja ruotsinkielisiä pakkausmerkintöjä tulee poistaa tai palauttaa tavaran toimittajalle. Sellaisiin tuotteisiin, joissa ei ole päiväysmerkintöjä, tulee merkitä saapumispäivä, jotta oikeasta varastokierrosta voidaan huolehtia. Tarkastuksen jälkeen etenkin helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee siirtää mahdollisimman pian kylmätiloihin, jotta kylmäketju ei pääse katkeamaan.
Saapuvien elintarvikkeiden ja raaka-aineiden vastaanottotarkastukseen tulee nimetä henkilö, joka huolehtii saapuvan tavaran tarkastuksesta, siirtämisestä oikeisiin varastotiloihin ja vastaanottotarkastuksen kirjaamisesta. Vastaanoton ohjeistuksen tulee sisältyä elintarvikeyrityksen omavalvontasuunnitelmaan.
Lähde: Ruokavirasto
ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTTÄMINEN
Lue teksti ja katso video, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 5
Kuumana myytävät elintarvikkeet tai tarjoiltava ruoka, joita ei ole jäähdytetty, tulee säilyttää siten, että sen lämpötila on kauttaaltaan vähintään +60 oC.
Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet (pasteijat, piirakat jne.), joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.
Kylmäsäilytystä vaativat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä kylmässä. Eri elintarvikeryhmille on säädetty asetuksella erilaisia kylmäsäilytyslämpötiloja perustuen elintarvikkeiden ominaisuuksiin:
Taulukossa on kuvattuna elintarvikelajien säilymistä eri lämpötiloissa.
Lämpötila oC Elintarvikelaji
Sulavan jään lämpötila (korkeintaan + 2) Tuoreet kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet mukaanlukien mäti (suolaamattomana)
0 - + 3 Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti ja pakasteesta sulatettu, suolattu mäti
Alle +4
Jauheliha ja jauhettu maksa
Enintään +6
Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaanlukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, kalapuolisäilykkeet, elävät simpukat, sushi sekä kaikki muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu +6 celsius -asteesta poikkeavaa säilytyslämpötilaa
Enintään +8
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely
Muistisääntönä voi pitää sitä, että mikrobien lisääntymiselle otollinen lämpötila-alue, eli elintarvikkeen säilymisen kannalta vaaravyöhyke, on +6 - +60 oC. Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys varmistetaan sillä, että tätä lämpötilaväliä vältetään joka vaiheessa.
Kylmäsäilytyksessä on huomioitava myös valmistajan antamat säilytysohjeet. Elintarvikkeelle määritetty viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -päivämäärä edellyttävät sitä, että elintarviketta on säilytetty koko sen elinkaaren ajan valmistajan antamassa säilytyslämpötilassa. Kylmäketjun katkeaminen jossain vaiheessa pilaa tuotteen tai vähintään lyhentää merkittävästi sen säilyvyysaikaa.
Kylmäkalusteen lämpötila on yleensä säädettävä hieman vaatimuksia kylmemmäksi, jotta voidaan varmistaa, että lämpötila varmasti on riittävän kylmä joka puolella kylmäkalustetta ja että elintarvikkeet pysyvät riittävän kylminä.
Elintarvikkeiden pitäminen riittävän kylmänä edellyttää myös sitä, että kylmäkalusteet pidetään hyvässä kunnossa, niiden lämpömittarit tarkastetaan ja kalibroidaan säännöllisesti ja että kylmäkalusteen täyttörajoja ei ylitetä.
Lähde: Ruokavirasto
ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYSTILAT
Välittömästi saapumisen jälkeen elintarvikkeet on siirrettävä asianmukaiseen säilytystilaan tai varastointi- ja myyntipaikkaansa, ja näiden valinnassa on otettava huomioon tuotteen vaatima lämpötila ja kosteus sekä tuotteen hajuherkkyys.
Elintarvikehuoneistossa tarvitaan monenlaisia varastotiloja:
- kuivatavaravarastot
- viileät varastot
- kylmävarastot
- tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle omat erilliset kylmävarastot
- pakkasvarastot.
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä siten, että ne eivät ole kosketuksissa toistensa kanssa, jotta ristikontaminaatiota eli -saastumista ei pääse tapahtumaan. Säilytyksessä tulee noudattaa tuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja säilytysohjeita.
Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysvarastojen on täytettävä seuraavat vaatimukset:
- Elintarvikkeet tulee olla järjestettyinä säilytysvarastoihin niin, että "first in - first out (FIFO)" eli vanhimmat ensin -periaatetta voidaan noudattaa. Elintarvikkeiden järjestäminen päiväysmerkintöjen tai saapumismerkintöjen mukaan auttaa periaatteen noudattamista.
- Varastoissa ei saa säilyttää tuotteita tai tavaroita, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti elintarvikkeiden elintarvikehygieeniseen laatuun tai haitata varaston puhdistamista.
- Pakkaamattomat tai muulla tavalla suojaamattomat elintarvikkeet on varastoitava siten, että näiden elintarvikehygieeninen laatu ei heikkene. Pakatut ja suojaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri huonetiloissa.
- Tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle tulee olla omat erilliset kylmäsäilytystilat.
- Kypsennetyt ja kypsentämättömät helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri tiloissa, jos niitä ei ole suojattu.
- Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa asettaa suoraan lattialle, vaan niiden varastosäilytyksessä on käytettävä puhtaita alustoja.
- Kylmätiloissa ja pakastetiloissa tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötiloja seurataan säännöllisesti. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee varastoida niille säädetyissä säilytyslämpötiloissa.
- Kylmätilat tulee pitää omavalvontasuunnitelman mukaisesti siisteinä ja puhtaina.
Varastoinnin ohjaus ja valvonta tulee olla omavalvontasuunnitelmassa. Siihen tulee nimetä varastoinnista vastaavat tuoteryhmäkohtaiset vastuuhenkilöt. Varastoinnin valvonnan oleellisin asia on säilytystilojen lämpötilojen säännöllinen seuranta ja kirjaaminen. Kylmätiloissa pakastetilat mukaan lukien tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötilat kirjataan säännöllisesti. Lämpötilamittauksista syntyvät kirjaukset tulee sisällyttää omavalvontaan. Kirjauksia tai valvontanauhoja tulee säilyttää vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myynnin, vähimmäissäilyvyysajan tai kuljetuksen päätyttyä.
Lähde: Ruokavirasto
RUOKAHÄVIKKI
Ruokahävikillä tarkoitetaan ruokaa, joka on alun perin ollut syömäkelpoista mutta ei päädy syödyksi. Ravintoloiden ruokahävikki muodostuu pitkälle jalostetuista elintarvikkeista, joihin on ruokaketjussa sitoutunut paljon sekä ympäristövaikutuksia, työtä että rahaa. Siksi sen vähentäminen kannattaa.
Ruokahävikin vähentäminen ravintolassa
Ravintoloissa tehdään jo paljon työtä hävikin vähentämiseksi. Ravintolat myös auttavat asiakkaitaan vähentämään omaa ruokahävikkiään. Hävikin syyt, syntymistavat, koostumus ja määrä riippuvat paljon ravintolan toimintatavasta, joten keinot sen ehkäisyynkin ovat ravintolakohtaiset.
Mene sivustolle ruokatutka ja tee sen perusteella tehtävä ruokahävikki
Katso seuraavat linkit:
RUOAN ALKUPERÄ
Lue teksti ja pelaa ruokatutka-peliä
Miksi alkuperämaamerkinnät? Siksi, että tiedät, mistä ruokasi tulee.
Ruoan alkuperämaa kertoo, mistä maasta elintarvike on peräisin tai missä se on valmistettu. Alkuperämaamerkinnästä näet esimerkiksi, missä maassa kasvikset ja lihakarja on kasvatettu (alkuperämaa) tai missä maassa omenahillo on valmistettu (valmistusmaa).
Alkuperämaamerkintä antaa tärkeää tietoa etenkin silloin, kun tuotenimi tai valmistajan nimi eivät kerro selkeästi mistä maasta ruoka on peräisin. Jos esimerkiksi tunnetun suomalaisen yrityksen tuote on valmistettu Ruotsissa, on pakkauksessa kerrottava, että valmistusmaa on Ruotsi. Muuten tuotteen alkuperämaasta voi tulla väärinkäsitys.
Osassa tuotteissa, kuten tuoreessa naudan-, sian- ja siipikarjanlihassa sekä kokonaisissa tuoreissa kasviksissa ja tuoreessa kalassa, on pakollista ilmoittaa aina alkuperämaa.
Mitä valmistusmaa tarkoittaa?
Valmistusmaa tarkoittaa sitä maata, jossa elintarvike valmistetaan lopulliseksi tuotteeksi.
Jos lähes valmis tuote tuodaan Suomeen ja se esimerkiksi vain varastoidaan, pakataan, raastetaan tai paistetaan Suomessa, ei valmistusmaa muutu Suomeksi. Valmistusmaa on se alkuperäinen maa, jossa tuote valmistettiin.
Esimerkkejä valmistusmaamerkinnöistä:
- Valmistettu Ruotsissa/Tillverkad i Sverige
- Alkuperämaa Norja/Ursprungsland Norge
Pääainesosan alkuperämaa
Ruoan pääainesosalla tarkoitetaan ainesosaa, jota on yli 50 % kaikista ainesosista. Ruoan pääainesosa voi olla myös vahvasti kyseiseen ruokaan liitetty ainesosa, vaikka sen määrä olisikin alle 50 %.
Jos ruoan pääainesosa on peräisin eri maasta kuin tuotteen alkuperämaa, tulee siitä kertoa kuluttajalle. Pääainesosan alkuperämaa voidaan avata maan nimellä, kertomalla pääainesosan olevan EU:n alueelta tai EU:n ulkopuolelta.
Maidon sekä elintarvikkeessa käytetyn maidon ja lihan alkuperämaa
Suomessa on kansallisesti säädetty, että Suomessa valmistettujen maitojen, tiettyjen maitotuotteiden sekä elintarvikkeissa käytetyn maidon lypsymaasta tai alkuperämaasta kerrotaan pakkausmerkinnöissä tarkemmin.
Esimerkkejä pakkausmerkinnöistä:
- Ainesosat: Pastöroitu kerma (alkuperämaa Suomi), laktoositon kuohukerma (alkuperämaa Suomi), basilika, suola.
- Ainekset: Rasvaton maito (lypsymaa: useat EU-maat), hapate.
Suomessa valmistetuissa tuotteissa tulee myös kertoa käytetyn lihan (nauta, sika, siipikarja, vuohi, lammas) alkuperästä tarkemmin. Lihan osalta ilmoitetaan kasvatusmaa ja teurastusmaa tai alkuperä.
Esimerkkejä pakkausmerkinnöistä:
- Ainekset: Broilerinliha (kasvatettu ja teurastettu: Suomi), aromi, suola.
- Ainesosat: Naudanliha (alkuperä Suomi), rosmariini, suola.
- Ainekset: Lampaanliha (kasvatusmaa: useat muut kuin EU-maat, teurastusmaa Tanska), vuohenliha (kasvatettu ja teurastettu: EU), mausteet, suola.
- Broilerin- ja kalkkunanlihan alkuperämaa Suomi.
Alkuperämaahan liittyvät merkit
Ruoan alkuperästä voidaan kertoa myös erilaisilla vapaaehtoisilla merkeillä. Yritykset voivat käyttää kriteerit täyttävien tuotteiden pakkauksissa merkkejä, jotka helpottavat tuotteiden valintaa kaupassa.
Tutustu tarkemmin alkuperämerkintöihin Ruokaviraston sivuilla.
Hyvää Suomesta -merkki
Tuotteissa, joissa on Hyvää Suomesta -merkki, on alkuperämaa ja valmistusmaa aina Suomi. Hyvää Suomesta -merkityissä tuotteissa on suomalaisia raaka-aineiden oltava vähintään 75 %. Lihan, kalan, munan ja maidon on oltava aina kokonaan suomalaista. Jos tuote koostuu yhdestä raaka-aineesta, on raaka-aineen oltava 100 % Suomesta.
Sirkkalehtilippu
Sirkkalehtilippu on suomalainen alkuperä- ja laatumerkki, jota voidaan käyttää Suomessa viljellyissä puutarhatuotteissa (vihannekset, marjat, hedelmät) ja ruokaperunoiss
Suomen lippu pakkauksessa
Jos ruokapakkauksessa käytetään Suomen lippua, on kaikkien tuotteen ainesosien oltava kotimaisia ja lisäksi tuotteen valmistuksen tulee tapahtua Suomessa. Sama koskee kaikkien muiden maiden lippuja.
Tiedätkö mistä ruokasi tulee?
Ruoan alkuperämaa kertoo, mistä maasta elintarvike on peräisin tai missä se on valmistettu. Alkuperämaamerkintä antaa tärkeää tietoa etenkin silloin, kun tuotenimi tai valmistajan nimi eivät kerro selkeästi mistä maasta ruoka on peräisin. Älä siis luota pelkästään tuotteen brändinimeen!
Pakkausmerkinnöissä voidaan käyttää myös monia muita merkkejä. LÄHDE: Martat
Pelaa ruokatutka -peliä
HINNOITTELU
Lue teksti, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 8
Oikean hinnan määrittäminen
Tuotteiden ja palveluiden hinnoittelu on yrityksen kannattavuuden kannalta tärkein tekijä. Sopivaa myyntihintaa voidaan ajatella
- markkinoinnin kannalta = kuinka paljon asiakkaat ovat valmiita maksamaan tuotteesta
- kustannusten kannalta = mikä on tuotteen myyntihinnan oltava, jotta tietyllä myyntimäärällä saadaan kustannukset katettua ja jää voittoakin.
Liian korkeat hinnat voivat olla syynä siihen, ettei kauppa käy. Liian matalat hinnat johtavat yrityksen vaikeuksiin lyhyessä ajassa, koska kannattavaa katetta tai yrittäjän palkkaa ei kerry. Vaikka hinta on yksi markkinoinnin kilpailukeinoista, valitettavan usein varsinkin aloittavat yritykset käyttävät alhaista hintaa ainoana keinona päästä markkinoille.
Tuotteiden ja palvelujen hinnoittelun perustana ovat:
- muuttuvat ja kiinteät kustannukset
- kilpailutilanne
- kysyntä.
Tavallisen tuotteen hinnan on oltava lähellä markkinoilla olevien vastaavien tuotteiden tai palvelujen myyntihintaa. Mitä omaleimaisempi tuote on, sitä vapaammin hinnan voi määritellä kysynnän mukaan. Hinnoittelumenetelmä onkin valittava tapauskohtaisesti.
Katetuottohinnoittelu
Katetuottohinnoittelussa lähtökohtana ovat tuotteen muuttuvat kustannukset. Niihin lisätään tarvittava katetuotto, joka sisältää tuotteen osuuden kiinteistä kustannuksista ja tavoiteltavan voiton. Varsinkin kauppa ja teollisuus suosivat katetuottoa hinnoittelussaan.
Muuttuvat kustannukset riippuvat tuotannon määrästä ja ne muodostuvat mm. raaka-aineista, tarvikkeista ja palkoista.
Kiinteät kustannukset pysyvät samansuuruisina tuotannon määrästä riippumatta. Tällaisia ovat mm. vakuutukset, vuokrat, toimisto- ja markkinointikulut, osin myös huolto- ja energiakustannukset. Myös korot, poistot ja verot on otettava huomioon laskelmissa. Lähde
HÄTÄENSIAPU
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 9-10
TYÖNSUUNNITTELU
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 11 ja 12
RUOKALISTA SUUNNITTELU
Lue teksti, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 13
Kaikki lähtee liikkeelle ravintolan liikeideasta. Ruokalistan on sovittava siihen ja, jos se ei sovi, alkaa liikeidea huojua. Kasvisravintolan listalle ei panna flank steakia, vaikka mestari kuinka pitäisi siitä. Annokset suunnitellaan ennen kaikkea asiakkaille, ei muille kokeille tai ruokakriitikoille.
– Kun keittiömestari on sisäistänyt liikeidean, katsotaan käytettävissä olevat resurssit. Minkälainen henkilökunta on käytössä, mitä se osaa ja ehtii tekemään.
Sesonkien hyödyntäminen
Vuodenaika ja sesonki on hyvä ottaa huomioon tässä vaiheessa, jotta lista tuntuisi ajankohtaiselta. Kannattaa käyttää ruudukkomallia, jossa pystyakselilla ovat ruokalajit. Montako alkuruokaa tarvitaan, montako liha-, kala- sekä kasvisruokaa ja montako jälkiruokaa? Vaaka-akselille voidaan laittaa valmistukseen liittyviä reunaehtoja, kuten esivalmistusaika ja misojen säilyvyys, kypsennysmenetelmä eli kuumennetaanko esille laitettaessa pannulla vai uunissa. Keittiön kapasiteetti voi tulla vastaan, mikäli liian moni suosittu ruokalaji lähtee samaan aikaan pannulta asiakkaille.
Käytettävissä olevat resurssit
Työvoimakustannukset muodostavat suuren osan ravintolan menoista, ja siksi kannattaa miettiä mihin käytettävissä olevat työvoimaresurssit suunnataan. Jos esimerkiksi lisukkeiden esivalmistelu vie liikaa aikaa, on syytä miettiä nopeampia vaihtoehtoja, puoli-valmisteita tai yksinkertaisempia lisukkeita. Jos samoja lisukkeita voidaan käyttää useassa annoksessa sellaisenaan tai toista hiukan muokaten, keittiön työteho paranee välittömästi.
Oikein valitut raaka-aineet
Raaka-aineita voi tiettyyn aikaan vuodesta saada hyvinkin halvalla, mutta tolkku on oltava hamstraamisessakin. Jos raaka-aineiden käsittelyyn ei ole aikaa, tiloja eikä käsiä, on ostettava valmiimpia komponentteja. Työvuorosuunnittelu vaikuttaa kokonaisuuteen, eli voidaanko alkuviikosta tehdä loppuviikon esivalmisteluja.
Menun hinnoittelu
Ruokalista on ennen kaikkea myynnin väline. Siitä olisi saatava sellainen, että kauppa käy, ja hintataso on yksi keskeisiä myynnin tekijöitä. Hintojen ei pidä olla liian kalliita, sillä se alkaa vähentää kokonaismyyntiä, mutta toisaalta laatua ei pidä myydä liian halvallakaan, koska omalle ammattitaidollekin on osattava antaa arvoa. Myyntikate on kuitenkin se, millä maksetaan liiketoiminnan kulut, verot, palkat ja poistot.
– Kaikissa ruokalajeissa katteen ei tarvitse olla sama, sillä hinnoittelulla ja listan kieliasulla voidaan ohjata myyntiä ja menekkiä. Hintatasoa ei kuitenkaan kannata nostaa yhtäkkiä ilman perusteita, vaikka yksittäisten annosten kohdalla kalliimpi hinta voikin olla perusteltu.
Keittiön tehokkuus
Jos jokin ruokalaji on sellainen, että sitä voidaan tehdä keittiössä tehokkaasti, edullisista raaka-aineista useita annoksia kerrallaan, kuten jokin ylikypsä liha, joka kestää pitkää lämpösäilytystä kärsimättä, voidaan se myydä matalammalla katteella kuin yksittäin tehtävät, työläämmät annokset. Toisaalta kalliita raaka-aineita sisältävien annosten prosentuaalinen kate voi olla huomattavasti matalampi kuin halvemmista aineksista tehdyn. Hinnoittelussa on kuitenkin huomioitava, ettei prosenteilla makseta vuokria, siihen tarvitaan euroja.
Kieliasu kuntoon
Myyvässä ruokalistassa myös kieliasu on kunnossa. Varsinkin painettavan ruokalistan oikeinkirjoitus kannattaa tarkistuttaa jollakin gastronomian sanastoa osaavalla. Gastronomiset ilmaukset ovat vakiintuneet tarkoittamaan tiettyjä raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä, ja jos niitä menee muokkaamaan omin päin, on odotettavissa kiistoja asiakkaiden kanssa. Jos näyttää siltä, että raaka-aineen saatavuuteen tulee katkoja, voi esimerkiksi ruhonosan tarkemman määrittelyn jättää tekemättä ja käyttää vaikkapa vain nautarotua. Aberdeen Angusta ja punaviinikastiketta antaa enemmän pelivaraa kuin Aberdeen Anguksen ulkofileepihvi ja punaviinikastike.
Tarkista lopuksi vielä nämä!
- Vastaako lista liikeideaan?
- Riittävätkö henkilöstön resurssit?
- Entä keittiön kapasiteetti?
- Kuinka sesonki vaikuttaa listaan?
- Ovatko katteet kunnossa ja
- myyntitavoitteet linjassa?
- Onko listan kieliasu kunnossa?
Artikkeli on julkaistu alunperin Menu-lehden numerossa 4/2018.
LAITTEET JA GN-ASTIAT
Katso video ja linkki, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 14-18
PUOLIVALMISTEET
Lue teksti, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 19
Puolivalmisteiden käyttö ammattikeittiössä
Puolivalmisteet helpottavat ruoan valmistusta ja antavat henkilökunnalle lisää aikaa ydintekemiseen.
Tuotekehityksen ja hyvän yhteistyökumppanin avulla voidaan ravintoloissa tarjota myös omia erikoistuotteita. Joillekin puolivalmisteiden käyttö on vielä punainen vaate, vaikka asiakas saattaa pitää valmisruokaa jopa laadukkaampana.
Erilaisia puolivalmisteita ja komponentteja käytetään ammattikeittiöissä lähes päivittäin. Hyvä puolivalmiste helpottaa ruoanvalmistusprosessia ja antaa henkilökunnalle aikaa keskittyä ydintekemiseen. On tärkeää, että tuote soveltuu käyttötarkoitukseensa sekä yrityksen toiminnan että hinnan, laadun ja imagon kannalta.
"Meillä opetusravintolassa oppilaat valmistavat ison osan ruoista itse, mutta en näe puolivalmisteiden käyttöä mitenkään huonona asiana. Täällä maistuvat parhaiten yksinkertaiset ja makumaailmaltaan aidot tuotteet, jotka valmistetaan tai tuunataan osaksi ateriaa", kertoo Laurea-ammattikorkeakoulun opiskelijaravintola BarLaurean keittiömestari Ilari Paananen.
Tuunaaminen on puolivalmisteiden parhaita puolia ja hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava. Tuotekehitystä voi jatkaa myös pidemmälle, aina omaan reseptiin ja räätälöityyn erikoistuotteeseen asti, mutta se vaatii toki myös hyvän yhteistyökumppanin. Näin syntyivät myös BarLaurean luomulihapullat.
"Sain aikoinaan puhelun Charolais-lihakarjan kasvattajalta, joka tarjosi meille erää luomulihaa."
Kehitimme siitä yhteistyökumppanimme kanssa perinteisen lihapullan, jossa ei ollut mitään ylimääräisiä mausteita tai ainesosia ja sipulitkin tunnistettavina paloina, kuten lihapullassa pitää ollakin, Paananen kertoo.
Ammattitaito ja toimintaprosessit vaikuttavat
Puolivalmisteiden käyttö mahdollistaa siis sellaistenkin tuotteiden tarjoilun, joihin keittiöiden oma kapasiteetti ei aina riitä. Rajoitteena voivat olla välineiden ja tilojen puuttuminen tai suuret määrät. Myös henkilökunnan osaaminen ja keittiön toimintaprosessit vaikuttavat.
Yhden komponentin korvaaminen puolivalmisteella ei tarkoita, etteikö ateria olisi muilta osin itse tehtyä. Kirkkonummen kunnan aluekeittiöissä puolivalmisteet auttavat sopivissa kohdissa oman valmistusasteen pysyessä korkeana.
"Puolivalmisteista käytämme erilaisia kypsiä lihoja, perunatuotteita sekä pakastevihanneksia ja valmiina tilaamme lihapullat, kalapuikot ja pinaattiletut. Niitä emme suurten määrien vuoksi pysty tekemään itse. Myös uusille puolivalmisteille ja lajivalikoimien kasvulle olisi tarvetta erityisesti kasvis- ja vegaanituotteiden kohdalla", Kirkkonummen kunnan ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki sanoo.
Kirkkonummella keittiöhenkilökuntaa työllistävät sekä ruoan valmistaminen että jakelu ja astiahuolto.
Yhden työntekijän työpäivä koostuu moninaisista työtehtävistä, jolloin aamupäivät voidaan käyttää tehokkaasti ruoan valmistamiseen ja valmisruokien osuus pysyy pienenä.
"Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta. Vaihtelevan työnkuvan kautta me pystymme tarjoamaan työntekijöillemme mielekästä, ammattia vastaavaa ja kokoaikaista työtä. Siten saamme omissa keittiöissämme valmistettua ruokaa päiväkoteihin, kouluihin ja senioreille."
Haasteita tulevaisuuden esimiehille
Jos yritys on tunnettu siitä, että kaikki tuotteet ovat alusta asti paikan päällä tehtyjä, pitää puolivalmisteiden käyttöä toki miettiä tarkkaan. Mutta onko itse tehty aina parempaa? Siihen uskovat monet alan ammattilaiset ja tulevat vaikuttajat. Näin ei kuitenkaan käynyt, kun Haaga-Helian ammattikorkeakoulun lehtori Jari Karjalainen suoritti testin esimiesopiskelijoineen. Valmistuote voitti niin kannattavuuden kuin laadunkin osalta.
"Esimiesten ja ravintoloitsijoiden olisi hyvä tiedostaa, mikä annoksen valmistushinta on raaka-aineet ja työ mukaan lukien, kenelle ruokaa tarjotaan ja mitä annos maksaa. Osittain valmistuotteesta tai puolivalmisteista koottu ateria voi toimia hyvin esimerkiksi silloin, kun 85 prosenttia asiakkaista maksaa ateriastaan muutaman euron. 20 euron annoshinnoilla lopputulos olisi varmasti toinen, mutta asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin."
Laadun ja hinnan lisäksi pohdittavana on myös oman työn arvostaminen ja työajan järkevä suunnittelu.
Esimerkiksi Karjalainen nostaa pinaattilettujen paistamisen.
"Ymmärrän hyvin, että kokit haluavat valmistaa tuotteet itse. Mutta onko se oman työn arvostamista tai järkevää ajankäyttöä, kun työntekijän tai jopa useamman työpanos sidotaan koko päiväksi kiinni yhteen työtehtävään?"
Myös asenteista löytyy vielä parannettavaa ja Karjalainen haluaakin herättää keskustelua ja pohdintaa erityisesti esimiesopiskelijoidensa keskuudessa. Ja saavat näitä toki alan ammattilaisetkin punnita.
"Jos tarjolla on leivonnaisia tai pullaa, on tuunaaminen puolivalmisteesta tai valmiina tilaaminen ihan hyväksyttävää. Kun sitten siirrytään vaikka lihapulliin, vuokaruokiin tai kastikkeisiin, niin ajatusmaailma helposti muuttuu."
Puolivalmisteet
Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat tuotteille hyvän säilyvyyden ja valmistuksen myös ilman lisäaineita.
Puolivalmisteet toimivat vararuokana vaihteleviin tilanteisiin. Niiden avulla saadaan helposti ja nopeasti lisäruokaa tai vaihtelua ruokatarjontaan.
Puolivalmisteet tarjoavat uusia mahdollisuuksia esimerkiksi vegaanista ruokavaliota noudattaville.
Julkaistu Aromissa 26.3.2018
KYPSENNYSMENETELMÄT
Katso video, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 20 ja 21
RAVITSEMUKSEN PERIAATTEET
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 23 ja 24
ERITYISRUOKAVALIOT (yleisimmät)
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 25-28
NOUTOPÖYDÄN /LINJASTON KATTAMINEN
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 29-30
KESTÄVÄKEHITYS, OMAVALVONTA
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 31-33
RUOKAHÄVIKIN VÄHENTÄMINEN AMMATTIKEITTIÖSSÄ
Lue teksti, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 34
Ruokahävikin vähentäminen on kansantaloudellisesti merkittävä ekologinen teko. Se on asia, joka kiinnostaa niin kuluttajia kuin yrityksiäkin. Kestävän kehityksen tukeminen on yrityksille myös liiketoiminnan kannalta kannattavaa. Vastuullisuuteen panostamalla saadaan aikaan kustannussäästöjä esimerkiksi energiankulutusta tai hävikkiä vähentämällä.
Tässä artikkelissa Antellin aluekoordinaattori Pauliina Lahtivuori kertoo tarkemmin, miten Antell-henkilöstöravintoloissa on vähennetty ruokahävikkiä, ja kuinka Antellilla tuetaan kestävän kehityksen periaatteita.
Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty
Keinoja hävikin vähentämiseen on useita. Kaikki alkaa hyvästä suunnittelusta sekä asiakasyrityksen ja henkilöstöravintolan tiiviistä yhteistyöstä. Henkilöstöravintolassa on oltava tietoisia esimerkiksi juhlapyhien ja loma-aikojen vaikutuksesta ravintolassa asioivien määrään, jotta tämä voidaan ottaa huomioon ruokalistojen suunnitteluvaiheessa ja raaka-ainetilauksia tehtäessä.
Pauliina Lahtivuoren mukaan Antellilla myös asiakkaiden makumieltymysten huomioiminen on erityisen tärkeää. "Keräämme palautetta, ja pyrimme aktiivisesti selvittämään millaiset ruoat koetaan maistuvimpina. Tieto auttaa meitä muokkaamaan lounaslistoja asiakaskunnan makuun sopivaksi. Emme käytä eineksiä. Itte tehty ruoka on yksinkertaisesti paremman makuista, joten hävikkiä ei synny niin paljon, kun ruoka on maistuvaa. Meillä ilahdutetaan asiakasta myös suosikkiruokaviikoilla ja ravintoloissa on rohkeutta kokeilla uusia tuotteita asiakkaiden toiveiden perusteella."
Antellilla lounaslistat tehdään tukemaan satokausiajattelua, joten käytetyt tuotteet ovat aina parhaimmillaan ja maukkaimmillaan.
Ruokahävikin määrään on mahdollista vaikuttaa myös tehokkaalla varastonkierrolla ja -seurannalla. "Antell-ravintoloiden ketterien ja joustavien ruokalistojen ansiosta kukin ravintola voi suunnitella ruokalistansa niin, että varastossa olevat raaka-aineet voidaan käyttää säilyvyyden kannalta nopeastikin pois", Pauliina kertoo. "Lisäksi ravintoloissa pidetään huolta, että kuormia purkaessa raaka-aineet laitetaan oikeaan järjestykseen."
Valmistusprosessi
Hyvän suunnittelun lisäksi itse ruoanvalmistusprosessilla on suuri merkitys ruokahävikin määrään. Jos tarjottava ruoka on mahdollista valmistaa erissä, on se aina järkevämpää kuin valmistaa kaikki kerralla ja vain toivoa, että mahdollisimman suuri osa siitä myös syödään.
Ruoan jaksottaisessa valmistuksessa kaikkea lounaalla tarjottavaa ruokaa ei tehdä valmiiksi etukäteen heti, vaan sitä mukaa, kun ruokailijoita tulee lisää. Tämä toimintatapa vaatii kuitenkin huolellista suunnittelua sekä raaka-aineiden esivalmistelua, jotta ruoka ei pääse loppumaan kesken pahimman lounasruuhkan.
Jaksottaisen valmistuksen etu on se, että esivalmisteltuja raaka-aineita on mahdollista hyödyntää myös seuraavana päivänä, kun niitä ei ole lämmitetty ja tehty valmiiksi saakka.
Tarjottava ruoka on myös tuoreempaa, kun sitä valmistetaan useammassa erässä päivän aikana. "Tässä ehdottomana bonuksena on se, että voimme jatkojalostaa tuotteita. Esimerkiksi leivästä voidaan valmistaa herkullisia krutonkeja keittoihin ja salaatteihin. Hyvää ruokaa on turha heittää pois, joten olemme myös mahdollistaneet lounasruuan ostamisen kotiin", Pauliina kiteyttää.
Parempia valintoja
Henkilöstöravintolassa on mahdollista myös ohjata ruokailijoita tekemään parempia valintoja ruoan määrän suhteen. On parempi hakea lisää kuin ottaa liikaa, josta osa päätyy roskiin. Antellilla saakin santsata reippaasti, jos nälkä jää kurnimaan. "Haluamme tsempata asiakkaitamme hävikin vähentämiseen ja kannustamme kierrättämiseen ja siitä tiedottamiseen ravintoloissamme", Pauliina kertoo.
Siirtymisellä yhden lautasen malliin kahden tai jopa kolmen lautasen sijaan on myös tutkitusti positiivinen vaikutus ruokahävikin määrään. Ohjaamalla asiakkaita vastuullisempiin valintoihin, on mahdollista vaikuttaa ruokahävikin määrän lisäksi myös asiakkaiden terveyteen ja hyvinvointiin. Antellilla tähän vaikutetaan lounaslinjastolla ruokien järjestyksellä. Kasvisruuat ja salaatit on aseteltu ensin, jolloin ohjataan asiakasta lempeästi lisäämään kasvisten käyttöä.
TYÖTURVALLISUUS JA ERGONOMIA
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivuilta 35-36
Asiakaspalvelussa toimiminen
LOUNASRUOKAILU
Lue teksti ja katso video, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 37
Erityisruokavaliomerkinnät
- VE – vegaani
- G – gluteeniton
- VL – vähälaktoosinen
- L – laktoositon
- M – maidoton
- K – kasvis
SOSIAALINENMEDIA
Lue teksti, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 38
Sosiaalinen media yrityksissä
Yritykset ja yhteisöt voivat käyttää sosiaalista mediaa esimerkiksi viestien välitykseen asiakkaille, palautteen keräämiseen tai yleiseen kanssakäymiseen asiakkaiden kanssa. Yrityksille on usein kaksi pääsääntöistä käyttökohdetta sosiaaliselle medialle, markkinointi ja asiakaspalvelu. Sosiaalinen media on nykypäivän markkinoinnissa niin tärkeä kanava, että osalle yrityksiä se on ainoa markkinointikanava. Suuri osa internetsivustojen liikenteestä ohjautuu sosiaalisen median kanavan kautta. Ilman markkinointia sosiaalisessa mediassa yrityksen internet-sivuille tuleva liikenne muodostuu paljolti ihmisistä, jotka jo tuntevat yrityksen.
Sosiaalinen media luo mahdollisuuden yrityksille viestiä nykyisten ja uusien asiakkaiden kanssa. Koska asiakkaat ovat usein kiinnostuneita yrityksestä jo valmiiksi, on yritysten helppo jakaa tarjouksia tai kuulumisia. Sosiaalinen media on myös väline, joka kannustaa asiakkaita vuorovaikutukseen ja näin auttaa asiakkaita ongelmissaan, sekä luomaan henkilökohtaisemman suhteen yrityksen kanssa.
Työvuoron päättäminen
PUHTAANAPITO
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 40
JÄTTEIDENLAJITTELU
Katso videot, tee sen jälkeen tehtävät sivulta 41
